יין טוב דורש מחויבות אינסופית. זוהי התובנה שמנחה אותנו בכל שלב מטיפוח הגפנים ועד שילוח ושיווק הבקבוקים. כל תהליך ייצור יין הוא מאתגר ודורש פיקוח קפדני. עם זאת, המחויבות שלנו לייצור יין חי, ללא תוספים מלאכותיים, הופך אתה המשימה למורכבת פי כמה. כאן, אנו משתפים אותך בכל המסע שיעבור היין עד לבקבוק.
מעקב אחר כל שלבי התפתחות הגפן
כדי להבטיח ריכוז סוכרים ואיזון חומצי מדויק של כל אשכול, נדרשת עין מומחה קפדנית. לכן, צוות הכורמים והייננים שלנו פועלים בשיתוף פעולה קרוב כדי להתחקות אחר מצב הענב והגפן ולזהות את זמן הבציר האופטימלי.
בימי החורף, הגפן בתרדמה ולמראית עין, עשויה להיראות כעץ יבש ומת. עם תחילת האביב בסוף מרץ, הגפן מתחילה להנץ ולקראת סוף אפריל, מתחילים להיווצר האשכולות הראשונים. בכל עת, אנו מתחקים אחר מעגל החיים של הגפן ומוודאים שהיא מקבלת את התנאים הטובים ביתר להתפתח באופן מיטבי. בשיא הקיץ בסוף חודש יוני ותחילת יולי, יתחיל תהליך הבוחל בו יהפוך הפרי הירוק והחומצי לענב העסיסי שאנו מכירים. ענב ליין לבן יקבל את גונו הצהבהב-לבנבן, וענב ליין אדום- לסגול-אדמדם.
ביולי מתחיל הצוות לעקוב באופן קרוב אחרי רמת הסוכר. תהליך זה הינו ייחודי לכרמים אורגניים מסיבה פשוטה – אין להם את הפריביליגיה של השימוש בתוספים מלאכותיים לייצוב היין. היינן מחפש את הרגע בו מתרחש איזון מושלם בין רמת הסוכר ובין חומציות הפרי. החומצה נותנת את חיי המדף לפרי. זוהי הסיבה, למשל, שתפוחים ירוקים עמידים יותר. הסוכר, הוא זה שיעניק לנו בסוף את האלכוהול.היקבים המודרניים פותרים את הבעיה הזו באופן מלאכותי – מוסיפים סוכרים, חומצות, מייצבים וביסולפיט כדי למתן את תהליך התסיסה.
כדי להבטיח תהליך טבעי, אנחנו עוקבים אחר כל אשכול בקפדנות כדי לקיים את התנאים האופטימליים על הגפן, ללא כל התערבות. ההבדל מורגש היטב בטעם ויודעי דבר המתמחים ביין, יכולים לזהות אף את ההבדל בין חומצה מקומיתוחומצה שהוספה ליין.
את הבציר, אנו עורכים בשעות הלילה כשהסוכרים בפרי רדומים והפנולים בפעילות נמוכה. תהליך זה מאפשר לנו לשלוט ברמה גבוהה יותר בתסיסת הסוכר ומעניק לנו את הזמן הנדרש להובלת הענבים לקירור ביקב באופן מבוקר.
השקיה בת קיימא
בסוף מאי ולכל היותר, עד תחילת יוני, מתחילים משטרי ההשקיה. עד אז, הגפניםמושקים בחקלאות בעל. אנו מיישמים פתרונות השקיה תלויים בגובה שמקלים על תהליך הבציר הלא ממוכן ומונעים מחיות הבר המשוטטות בכרמים לפגום בהשקיה. כדי לשמור על רווחת בעלי החיים, הכרמים אינם מגודרים או מאובטחים ומוקם מאגר מים הזמין לחיות הבר באזור ומונע מהן את הצורך לגשת למערכת ההשקייה.
הובלה לסחיטה
סלסלות האשכולות מובלות אל המכבש לריסוק הענבים באופן ידני כדי לשמור על מיון קפדני ולהבטיח שיגיעו על הסחיטה אך ורק האשכולות המובחרים ביותר. כאן, משתנה התהליך בין סוגי הענבים.
ענב אדום
היין האדום הוא זה שמכיל את הערכים התזונתיים הגבוהים של היין כמו טנינים,אנתוציאנינים, רזברטרול ונוגדי חמצון אחרים, מרוכזים ברובם בקליפה. כדי למצות את המרב מאיכויות הטעם, הצבע והבריאות שבהם, שוהה התירוש על קליפותיו לאחר המכבש למשך 21-30 יום כדי למצות את הערך התזונתי באופן אופטימלי. משם, הוא מועבר לסחיטה ולאחר מכן מתבגר מספר חודשים בחביות עץ אלון צרפתי.
ענב לבן
בענב הלבן יש ריכוז נמוך יותר של טנינים, לכן גם שותים אותו בשנה הראשונה.היעדר חומרי ההזנה והצבע בקליפות, מייתר את הצורך בשהיית התירוש בקליפות. היין מועבר מידית לסחיטה.
התססה חיה
משם, היין מועבר לתסיסה בשני שלבים – תסיסה כוהלית בטומפרטורות קרות בה מומר חלק מהסוכר לאלכוהול ולאחר מכן תסיסה מאלולקטית שנועדה לוודא שכל החומצה המאלית בפרי הומרה לחומצה לקטית. אחוז האלכוהול וכמות הסוכר שתיוותר, תקבע אם מדובר ביין מתוק, חצי יבש או יבש. תהליך התסיסה כולו נעשה בשמרי הפרא הגדלים על קליפות הענב ללא תוסף מלאכותי.
סינון ובקרה
לאחר מכן, עובר היין לסינון בבנטוניט וייצוב בקור ובחום כדי לבחון את רמתהצלילות ולוודא כי אין בו משקעים וקריסטלים.
אל הבקבוק
כל בקבוק ממולא בחנקן על מנת לוודא שלא ייוותר חמצן בבקבוק ורז אז ממולא ביין. כל חודש, ייפתח הבקבוק וימולא מחדש כדי להבטיח שהייה בסביבה ללא חמצן.
• יינות לבנים ישהו כחודש בבקבוק לפני שיישלחו לשיווק• יינות אדמים, עשויים לשהות שנה ואף יותר – בהתאם לזן
רוצה ללמוד עוד על תהליך הייצור הייחודי שלנו?
אנו מזמינים אותך לפנות אלינו עוד היום ונשמח להשיב על כל שאלה.